Australijos diena arba šiek tiek zelandietiška pavlova

Australijoje vos atšventę Naujuosius metus visi pradeda galvoti jau apie kitą šventę - Australijos dieną (Australia Day). Parduotuvių lentynos pilnos australiškos atributikos: puodelių, skėčių, kepurių, šalikų, šortų, marškinėlių, paplūdymio šlepečių, kelnaičių ir bikinių, kilimėlių, sulankstomų kėdžių, vienkartinių indų ir viso kito, kas gali praversti paplūdymyje arba iškyloje. Šios prekės atrodo arba kaip Australijos vėliava arba yra Australijos nacionalinių spalvų - geltonos ir žalios.

Artėjant Australijos dienai, žiniasklaidoje pasirodo vis daugiau straipsnių apie pačius tikriausius australiškus (true Aussie arba true blue) patiekalus, be kurių neįsivaizduojama Australijos virtuvė ir kulinarinis paveldas, Australijos dienos ir kitų švenčių šventimas arba ko siaubingai ilgisi australai, išvykę iš Australijos. Pamačiusi vieną tokių sąrašėlių, užklausiau skaitytojų Facebooke, kurio iš keturių patiekalų receptas domintų labiausiai. Pavlova susilaukė daugiausia dėmėsio, o ir kiti faktoriai (daug kiaušinių, granatas ir atidaryta skardinė sutirštinto saldinto pieno šaldytuve, atvėsęs oras ...) turėjo įtakos mano apsisprendimui šiandien kepti pavlovą. Kol ją kepiau, internete atsirado dar vienas sąrašas, kurį sudarė garsus Australijos maisto kritikas ir laidos Masterchef Australia teisėjas Matt Preston. Ir nors pavlova tik devintoje vietoje, bet aprašymas kaip geras anekdotas.

9. PAVLOVA

Billowing and pristine, like a ballerina's tutu in Swan Lake, pavlova will always be Australia's premier dessert, especially when topped with the green and gold of bananas, passionfruit, fresh mint and a little lime zest. So pretty and so patriotic.

On Anzac Day, you can add kiwifruit instead for the green, but always avoid topping with blueberries and strawberries that might make it look too much like the New Zealand flag.

We don't want to give those rascals an excuse to bang on about how pavlova is really their dessert (especially as it probably originally was).

*apie Anzac Day rašiau anksčiau

Pavlova - tai ne šiaip morengas, o kiaušinių baltymų pagrindu kepamas pyragas, kuris traškus kaip morengas išorėje, o viduje minkštas kaip zefyras, viršuje apteptas plakta grietinėle ir papuoštas įvairiausiais vaisiais bei uogomis.

Australai, kitaip save vadinantys oziais, vis dar nesutaria su Naujosios Zelandijos gyventojais, kitaip australų vadinamais kiviais (kiwis), kas sukūrė šį desertą. Nenorint įsivelti į diskusijas, kam visgi priklauso pavlova, ir nenorint sukelti karo, teisingiausia šį desertą būtų vadinti antipodiniu desertu, nes britai Australiją ir Naująją Zelandiją kartu vadina The Antipodes. 

Jei įdomi pavlovos istorija, siūlau pasiskaityti čia.

Kiekvienas žinomas australijos virtuvės šefas ar receptų kūrėjas, žinoma, turi savo pavlovos versiją.

Stephanie Alexander

Maggie Beer

Donna Hay

Justin North

Ed Halmagyi (Fast Ed)

Pete Evans

Bil Granger

Curtis Stone

Labiau paieškojusi, tikriausiai, ir daugiau surasčiau. Garantuotai pavlovos receptus rasite ir pas Jamie Oliver, Nigella Lawson, Martha Stewart ir kitus garsiuosius. 

Restoranuose pavlovos dažniausiai nerasite arba tai bus individuali vieno ar kelių kąsnių pavlova. Supjaustytas pavlovos pyragas yra tikras vaizdinis košmaras, kurio negali patiekti klientui. Tad dideles pavlovas dažniausiai kepa namų šeimininkės. Dar dideles pavlovas labai mėgsta maisto tinklaraštininkai ir maisto fotografai. Šis desertas gali būti įspūdingas foto modelis.

Mano atveju, ingridientai buvo geresni modeliai nei pati pavlova. Padariau esminę klaidą - iš anksto nepagalvojau apie jos dydį ir aukštį bei ant ko aš ją padėsiu jau iškepusią ir papuoštą kremu bei vaisiais. Tad iškepiau didelį ir gan plokščią apskritimą, kuris subliuško, kai sutrupėjo išorinis morengas, perkelinėjant iš skardos ant padėklo. Ant turimo torto stovo nebūtų tilpę... Taigi su vaizdu susimoviau, bet skonio ir tekstūros prasme fiasko neįvyko. Chai arbatos prieskoniai pyragui suteikė mėgstamą ir mano, ir vaikų skonį, švelniosios varškės (quark) kremas (plakta grietinėlė juk nuobodu!) subalansavo pyrago saldumą, o granatų sėklos pridėjo dar daugiau traškumo ir šiek tiek rūgštelės, kuri puikiai derinosi su saldžiu pagrindu.

Chai latte pavlova su varškės kremu ir granatų sėklomis

8-10 porcijų

Pavlovai:

4 šviežių kiaušinių baltymai (kambario temperatūros.
Naudojau kiaušinius, kurių svoris apie 64 g)

250 g smulkaus cukraus (arba persijoto miltelinio cukraus)

1/2 arb. š. acto

1 valg. š. kukurūzų krakmolo

25 g chai latte miltelių (nebūtina, jei norite klasikinio varianto, arba galima keisti kitais norimais prieskoniais, kava, kakava, šokoladu. Tokius atveju rekomenduoju susirasti atitinkamą receptą, nes kiekiai pavlovoje yra svarbūs).

Jei neturite elektrinio rankinio maišytuvo (liaudyje vadinamu mikseriu) arba stalviršinio maišytuvo (geriausiai žinomi, tikriausiai, yra spalvotieji Kitchen Aid), tai susiraskite stipriai raumenuotą padėjėją. Plakti reikės stipriai ir ilgai. Prieš pradėdami gaminti įsitikinkite, kad dubuo, kuriame plaksite kiaušinių baltymus, yra idealiai švarus. Dėl visa ko, praskalaukite su šlakeliu acto ir išdžiovinkite. Baltymams plakti labiausiai tinka metaliniai, stikliniai arba keramikiniai dubenys. Su plastmase jie nelabai draugauja. Plakimo šluotelės taip pat turi būti idealiai švarios.

Prieš pradėdami plakti, po ranka turėkite susidėję kitus reikiamus produktus (jau pasvertus ir pamatuotus) ir įrankius, nes pradėjus plakti kelio atgal nebėra ir sustoti negalima. Laiko skaityti receptą su visais mano patarimais ir lyriniais nukrypimais tikrai nebus, tad skaitykite dabar :)

Orkaitę įkaitinkite iki 200C temperatūros. Jokių vėjelio funkcijų! Reikalinga eilinis katinimas iš viršaus ir apačios.

Kepimo skardą patepkite arba apipurškite riebalais, kad neslidinėtų kepimo popierius. Įtieskite kepimo popierių. Apatinėje jo pusėje rekomenduoju nusipiešti norimo dydžio apskritimą, kas Jums nenutiktų kaip man ir neišsikeptumėte per didelio skersmens pavlovos, kurios negalėsite padėti ant turimo torto stovo, serviravimo lėkštės ar padėklo/medinės lentelės.

Baltymus, kuriuose nėra jokių trynio pėdsakų, plakite vidutiniu greičiu, kol pradės formuotis minkštos viršūnės. Nenustodami plakti, supilkite visą cukrų ir plakite aukščiausiu greičiu, kol masės taps tiršta ir morenginė. Mažu šaukšteliu pakabinkite masės ir krestelėkite ją atgal į dubenį. Jei įkrėstoji masė laikosi ant plakamos (juk nepamiršote, kad nė sekundei negalima sustoti plakti) masės, tai sumažinkite maišytuvo greitį iki vidutinio ir supilkite actą. Leiskite maišytuvo šluotelėms apsisukti vos keletą kartų ir išjunkite maišytuvą. Įsijokite krakmolą ir keliais judesiais mentele įmaišykite jį į masę. Jei pavlovą gardinsite chai latte milteliais, įsijokite juos kartu su krakmolu. Nepermaišykite. Sukrėskite ant kepimo popieriaus ir dėkite į orkaitę. Viską reik daryti greitai. Vos uždarę oraktės dureles, temperatūrą sumažinkite iki 120C.

Nuo plakimo pradžios iki šio momento turėtumėte sugaišti tik apie 10 minučių.

Kepkite 85 minutes arba kol pavlovos paviršius taps traškus. Ant kepimo popieriaus gali matytis išbėgusio cukraus sirupo - taip ir turi būti. Paskutines 10 minučių stebėkite pavlovą ir jokiu būdu neleiskite jai pradėti keisti spalvą.

Atvėsinkite iki kambario temperatūros, papuoškite kremu ir vaisiais/uogom.

Kremui:

3-4 nenubraukti valg. š. švelniosios varškės

3-4 nenubraukti valg. š. tiršto vanilinio jogurt

1 valg. š. kondensuoto pieno

Iš tikro jokio recepto nėra :) Ką radau šaldytuve, tą ir sumaišiau. Visa paslaptis - ragaukite! Tik atsiminkite, kad pavlova yra saldi, tad kremas neturėtų būti labai saldus. Svarbiausia, kad būtų ne per skystas ir ne per tirštas.
Aš naudojau quark ir manau, kad Lietuvoje geriausias atitikmuo šiam pieno produktui būtų švelnioji varškė. Tik quark yra rūgštesnė. 
Jei jogurtas skystas, tai maišykite jį su varške palaipsniui ir dėkite mažiau.
Vietoj kondensuoto pieno tiktų bet kurios rūšies cukrus ar miltelinis cukrus, medus, cukraus sirupas, klevų ar agavų sirupas ar net citrinų kremas (lemon curd). Eksperimentuokite ir pasitikėkite savo skonio receptoriais!
Vaisius ir uogas galite rinktis pagal sezoną, kainą, spalvą, nuotaiką, pomėgius, alergijas ar net horoskopą :)
Pasirinkusi granatų sėklas nuklydau į raudonumo lankas ir taip suzelandinau savo pavlovą. Well, well, visgi aš ne australė ir man tos geltonai žalios patriotinės taisyklės negalioja.

Linkėjimai iš Australijos,
Asta