David Tanis in Sydney / David Tanis Sidnėjuje

Chef, The New York Times columnist and cookbooks writer David Tanis from the famous restaurant Chez Panisse in California comes to Crave 2011 Sydney International Food Festival. Unfortunately I am out of town the day he appears in World Chef Showcase. Even if I would be in Sydney, there are probably no tickets left to the Showcase. Opportunity to meet him in reality missed, but I still can try to get to know this world-known chef through his recipes.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Šiemet tarptautiniame Sidnėjaus maisto festivalyje Crave 2011 pasirodys ir virtuvės šefas, The New York Times skilties rašytojas ir kulinarinių knygų autorius David Tanis iš garsiojo Chez Panisse restorano Kalifornijoje. Deja, manęs nebus mieste, kai Davis Tanis dalyvaus Pasaulio virtuvės šefų demonstracijoje, o jei ir būčiau, tai tikriausia, kad seniausia nebelikę pirkti bilietų. Galimybė pažinti šį virtuvės šefą iš arčiau praleista, bet juk galiu bandyti pažintį David Tanis per jo receptus.

The plainest and best apple tart / Paprasčiausias ir geriausias obuolių pyragas

500 ml plain flour, plus extra / 500 ml kvietinių miltų ir dar šiek tiek papildomai

250 g chilled unsalted butter / 250 g šalto sviesto

pinch of salt / žiupsnelis druskos

water / vanduo

1 egg, lightly beaten / 1 lengvai paplaktas kiaušinis

8 Granny Smith apples / 8 Granny Smith obuoliai

250 ml caster sugar, plus extra / 250 ml smulkaus cukraus ir dar šiek tiek papildomai

Place the flour, butter and salt in a bowl, then rub the butter into the flour until the mixture resembles fine crumbs with some large flecks of butter remaining. That is what David Tanis does. I could not afford having two sticky greasy hands with two toddlers running around and trying to steal the apples. A kitchen processor was my solution.
Place the egg in a measuring cup, then fill up with iced water up to 125 ml. Add to the butter mixture and knead for 1-2 minutes until the dough comes together and is soft, sticky and still a little rough looking. I added egg to the dough and processed watching the dough for around 30 seconds.
Dust dough with a little flour, shape into 3 cm-thick rectangle, enclose in plastic wrap and chill for at least 1 hour.

Line a baking tray with baking paper. Roll out the pastry to a 30x40 cm rectangle, place on the tray and trim the edges to fit, allowing little pastry to curve up the sides. My baking tray was smaller than 30x40 cm, so I cut out the size I needed and saved leftover pastry for some other day. I also made the edges.
Preheat the oven to 190 C temperature. Peel and core the apples and place the cores in a saucepan with caster sugar and 250 ml water. Bring to a simmer over medium heat, stirring to dissolve the sugar. Reduce heat to low and cook for 15-20 minutes until a thick syrup. Strain, discarding the cores, and set aside. Here I made a mistake as kids where negotiating with me about apples and I found it disturbing having no spear apples. I ended up simmering syrup not only from cores, but from peels also. 100% usage of apple, if stems are not counted in as a vital part of an apple. After 20 minutes my syrup was still not thick. It took me around 40 minutes to syrup, which I could call thick.
Cut the apples into wedges, then slice as thinly as possible and arrange, slightly overlapping, on the pastry in 6 rows. As my baking tin was smaller, so only 4 rows fitted on the pastry.
Sprinkle extra sugar generously over the tart and cook for 45 minutes or until apples are beautifully browned and the pastry is crisp. Cool on a wire rack.
Just before serving, reheat the reserved glaze. Coat the apples with the warmed glaze. Slice into small squares and serve with cream or ice cream. David Tanis writes the tart is best while still slightly warm.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Suberkite miltus ir druską į dubenį, sudėkite mažais kubeliais supjaustytą sviestą ir trinkite sviestą į miltus tol, kol pradės gamintis trupiniai, bet dar bus likę sviesto gabalėlių. Taip daro David Tanis, o kai aplinkui laksto du maži berniūkščiai besitaikantys nugvelbti kokį obuolį, tai negalėjau sau leisti išsiriebaluoti ir išsimiltuoti abejas rankas. Tokiu atveju traukiamas virtuvinis kombainas.

Į matavimo indelį supilkite kiaušinį ir užpilkite jį šaltu vandeniu iki 125 ml padalos. Viską užpilkyte ant miltų ir minkykite 1-2 minutes, kol tešla taps minkšta ir lipni, bet vis dar šiek tiek nevientisa. Kombainu tai užtruko apie pusę minutės.

Tešlą apibarstykite trupučiu miltų, suvyniokite į plastikinę plėvelę ir šaldykite bent 1 valandą.

Kepimo skardą ištieskite kepimo popieriumi. Iškočiokite 30x40 cm tešlos stačiakampį, dėkite jį į skardą, apipjaustykite ir palikite vos vos  užkeltus kraštus. Mano kepimo skarda buvo mažesnė nei 30x40 cm, tad išsipjoviau reikiamo dydžio stačiakampį, palikau iškeltus kraštus, o likusią tešlą pasilikau kitam kartui.

Orkaitę įkaitinkite iki 190 C temperatūros. Nulupkite obuolius ir pašalinkite sėklalizdžius. Sėklalizdžius užpilkite cukrumi ir 250 ml vandens ir užvirinkite ant vidutinės ugnies, maišydami, kad ištirptų cukrus. Sumažinkite ugnį ir virinkite 15-20 min, kol gausite tirštą sirupą. Pašalinkite sėklalizdžius ir palikite iki prireiks. Šiame recepto etape aš padariau klaidą. Mano berniūkščiai labai jau intensyviai vedė derybas dėl obuolių, o mane tai siaubingai blaškė ir nervino, nes neturėjau nė vieno laisvo obuolio. Sirupą išviriau ne tik iš sėklalizdžių, bet ir iš žievelių. Šimtaprocentinis obuolio panaudojimas, jei tik obuolio kotelio nelaikyti esmine obuolio dalimi. Po 20 minučių mano sirupas nebuvo nė panašus į tirštą. Sirupui paruošti prireikė visų 40 minučių.

Obuolius supjaustykite ketvirčiais ir tada supjaustykite plonomis skiltelėmis. Skilteles perklodami išdėkiolite ant tešlos 6 eilėmis. Manoji skarda mažesnę, tad tik 4 eiles sudėliojau. Berniokai mikliai suvalgė likusias obuolių skilteles. Niekas nepražuvo.

Obuolius gausiai apibarstykite cukrumi. Kepkite 45 minutes arba kol obuoliai gražiai parus, o tešla taps traški. Atvėsinkite ant grotelių.
Prieš patiekdami pašildykite sirupą ir užpilkite jį ant obuolių. Valgykite su ledais arba šlakeliu neplaktos grietinėlės. David Tanis rašo, jog pyragas skaniausias, kol dar šiek tiek šiltas.

Manau, kad šis pyragas būtų nuostabus ir su antaniniais obuoliais, apie kuriuos David Tanis, tikriausiai, nė nėra girdėjęs. Tačiau jis yra vietinės organinės produkcijos šalininkas, tad galiu kirsti lažybų, kad Lietuvoje šį pyragą jis keptų būtent su bobulės sode nuraškytais antaniniais obuoliais.